天然的干缩盐卤提炼物

豆腐凝结剂

16盎司/454克
用1 ½至2茶匙（(调整用量以达到想要的硬度)）

这种天然海水氯化镁是我们常用的餐桌盐从海水里提取后留下的干缩液体。大部分的海水氯化镁是由未加工的氯化镁和一些硫酸盐镁，以及别的微量元素等组成。氯化镁提取物被用作天然的豆腐凝结剂。用它做出来的豆腐比用钙硫酸盐做的硬度更好，而且尝起来更嫩。

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常温下，将凝结剂保存于密封的容器内。如果贮藏良好的话，凝结剂的一般有效期限为1 ½ - 2年。

有机信息 – 氯化镁&盐卤 – 合成与非合成

在一次评价硫酸镁原料的讨论中，氯化镁或盐卤备受关注。这是一种做豆腐时用来凝固豆浆的凝结剂。但是，现在很普遍地被贴错标签而当成实际原料来使用。因此，Processing, Handling, 和Labeling委员会均被有关部门警告，并要求他们对盐卤，其它天然的和合成的氯化镁进行调查。另外还要求将他们关于这些物质该不该包括在National 之列提出的建议报导出来。我们的调查结果如下：

大体上，这种混淆源自于对“nigari” 的正确定义。传统的豆腐凝结剂-盐卤是从盐水中提炼的。天然提炼的盐卤是最传统而且最天然的豆腐凝结剂。从海水中提炼的盐卤已将水中大部分或者所有的氯化钠和水去除。因此，它主要包含氯化镁和其它从海水里找到的天然盐分和微量元素，还有一些小末梢，沙子，浮游生物，有机物质等，如果过滤不彻底的话。由于很多豆腐店发现市场上盐卤的纯度和卫生状况都存在问题，因此大部分店家偏爱提炼过的盐卤。

日本产的盐卤提炼物坚持从海水中提取，至今有两种不同的提炼方法：1）离子交换法或者2）一种将海水浓缩，过滤，漂白并煮熟的方法来生产氯化镁和海盐。大部分美国的豆腐生产商都使用第二种方法提炼出来的盐卤作豆腐凝结剂。尽管是从海水中提取，但是由于它的特殊漂白过程，盐卤提炼物必须被视为一种合成物。美国制造的食物级别氯化镁使根据盐酸和镁之间的反应生产的。虽然这种盐卤非常纯净，卫生并且能放心使用，但也是合成的。然而，由于日本产的盐卤是从海水中提取的，因此它比美国产的食物级别的氯化镁“更加天然”。

然而，其他种类的凝结剂也能用来制作豆腐，比如像六水氯化钙，无水硫酸钙，硫酸镁和 葡萄糖酸内酯。大部分的生产商用氯化镁（或盐卤提炼物）作为主要的凝结剂（通常使用混合凝结剂）来制作具有特殊味道和质地的豆腐。

建议

委员会推荐，从海水中提炼的合成氯化镁(通常指“盐卤提炼物”已经加入全国行列，并且是允许使用的合成物。因此，可以作为一种制作有机食品的原料成分。

资源：National Organic Standards Board final Recommendation to the Addition of synthetic Magnesium Chloride to National List Date adopted:10月31号，1995