Le nigari naturel, raffiné et séché

Le coagulant pour le tofu

16 on / 454 g
Utilisez 1 ½ à 2 c à thé ( la quantité utilisé détermine la fermeté du tofu )

Ce nigari naturel est le résultat de l'évaporation de l'eau de mer à laquelle on a enlevé le sel. Le nigari est composé principalement de chlorure de magnésium d'un peu de sulfate de magnésium, ainsi que des traces de certains éléments bruts. Le nigari produit un tofu qui est plus ferme mais plus tendre que le sulfate de calcium.

Faites beaucoup de délicieux tofu! Si vous désirez ajouter du calcium à votre tofu consultez la section qui discute du gypse ultra pure qui peut être utilisé en combinaison avec le nigari.

Toujours entreposer les coagulants pour le tofu à la température de la pièce dans un contenant bien fermé. Bien remisé, les coagulants pour tofu ont une durée de vie de 1 ½ à 2 ans.

Information biologique-Nigari & chlorure de magnésium-Synthétique ou non-synthétique

Il y a beaucoup de contreverse quand à la critique du sulfate de magnésium. Beaucoup d'inquiétudes ont fait surface concernant le nigari ou chlorure de magnésium, qui est utilisé en guise de coagulant du lait de soya dans la fabrication du tofu, surtout lorsque la provenance est identifiée d'une mauvaise façon. Donc, le Processing, Handling, and Labelling Committee a eu la responsabilité de mener une recherche au sujet du nigari et également au sujet des formes synthétiques et naturelles du chlorure de magnésium ainsi que de faire parvenir leurs recommendations quand à savoir si ces substances devraient ou non être placées sur la Liste nationale. ( National List ). Notre recherche inclus les sujets suivants :

De façon générale, la confusion provient de la définition du nigari qui est le nom traditionel du coagulant pour le tofu fabriqué à partir de l'eau de mer. Le nigari naturellement extrait est le plus traditionnel et le plus naturel des coagulants pour le tofu. On obtient le nigari en enlevant presque la totalité du chlorure de sodium et l'eau de mer. Il contient pricipalement du chlorure de magnésium, des traces d'autres sels et minéraux que l'on retrouve de façon naturelle dans l'eau de mer en plus de tige, de sable, de plancton de matières organiques , etc s'il n'est pas filtré convenablement. Etant donné que la plupart des magasins questionnent le niveau de pureté et le niveau sanitaire du nigari naturel la plupart optent pour le nigari raffiné.

La production japonaise du nigari raffiné continue de se faire à partir de l'eau de mer selon deux méthodes bien distinctes : 1) le procédé par échange d'ions 2) un procédé dans lequel l'eau de mer est concentrée, filtrée, blanchie et cuite pour donner le magnésium et des sels naturels. La plupart des producteurs de tofu aux Etats-Unis utilisent le nigari raffiné obtenu selon la deuxième méthode. Même si le nigari est un produit obtenu à partir de l'eau de mer, il doit être classifié comme étant un produit synthétique à cause du processus de blanchiment. Le chlorure de magnésium de qualité alimentaire, fabriqué aux Etat-Unis, est obtenu par la réaction entre l'acide chloridrique et le magnésium. Ce procédé donne également un chlorure de magnésium jugé comme étant synthétique même si le produit est pur, sain et peut être utilisé en toute sécurité. Cependant, étant donné que le nigari japonais provient de l'eau de mer il est reconnu comme étant plus naturel que le chlorure de magnésium américain de qualité alimentaire.

Même si d'autres sortes de coagulants peuvent être utilisées tels que le chlorure de calcium, le sulfate de calcium, le sulfate de magnésium et le glucono delta-lactone, la plupart des producteurs utilisent le chlorure de magnésium ( ou le nigari raffiné ) au moins en guise de principal coagulant ( souvent combiné à d'autres coagulants ) afin d'obtenir la saveur et la texture préférées du consommateur typique.

Recommendations

Le Processing, Handling, and Labelling Committee recommande que le chlorure de magnésium synthétique extrait de l'eau de mer (connu également sous le nom de nigari ) soit ajouté à la Liste nationale ( National List ) comme étant un produit synthétique, accepté comme ingrédient alimentaire biologique. Le nigari naturel ( non-rafiné ) devrait faire partie des substances naturelles défendues sur la liste national ( National List ).